Очаровательным вкусом. Для приготовления бифштекса нам не понадобится


с. 1
Муниципальное общеобразовательное учреждение

Агаповская средняя общеобразовательная школа № 1

имени П. А. Скачкова
Творческий проект
«Из истории Петербургской кухни"


Содержание


I. Организационно-подготовительный этап
1. Выбор проекта

2. Из истории Петербургской кухни

3. Звёздочка обдумывания

II. Технологический этап
1. Приготовление бифштекса

2. Выбор рецепта

3. Выбор инструментов

4. Технологическая карта приготовления блюда «Бифштекс с яйцом»

5. Приготовление блюда «Бифштекс с яйцом»

6. Полезные советы

7. Реклама

III. Заключительный этап
1. Экономический расчёт

2. анализ и оценка работы



I. Организационно-подготовительный этап
1. Выбор проекта

С давних времён и до настоящего времени бифштекс славится

очаровательным вкусом. Для приготовления бифштекса нам не

понадобится много затрат. Для приготовления нам понадобится:

говядина, масло сливочное, перец, соль, зелень.

Это те продукты, которые легко можно найти в магазинах.


2. Из истории Петербургской кухни
К концу XVIII века в основном завершается процесс односторонней

инфильтрации западноевропейских блюд, посуды и технологии

(наплитное, а не печное приготовление) и начинается их освоение и

приспособление этих «новшеств» к русским условиям. При этом

все новое с придворного стола попадает сначала на столичный

дворянско-чиновничий стол, затем в провинциальную дворянско-

помещичью

среду, а оттуда и в другие сословия. Процесс этот особенно заметен

в столице империи, в Петербурге, который с последней четверти

XVIII в. становится, наконец, законодателем мод и в области кулинарии.

С 90-х годов XVIII в. появляются многочисленные поваренные книги,

переведенные с немецкого и французского, в которых рецепты русских

блюд тонут в массе иностранных.

Только после Отечественной войны 1812 г. в связи с общим подъемом

патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным

влиянием у некоторых представителей дворянства возрождается

интерес к национальной русской кухне.

Однако в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин, автор книги

«Русская поварня», вынужден был признать, что «сведения о русских

блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь

представить полного описания русской поварни, а должно

удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в

памяти, ибо история русской поварни, никогда не была предана

описанию». В результате собранные В. А. Левшиным по памяти

описания блюд русской кухни не только не были точны по своей

рецептуре,

но и по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного

богатства блюд русского стола. В таком виде русская кухня не могла

соперничать с французской, несмотря на все старания патриотов.

Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины

XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под сильным

влиянием французской кухни. Правда, в этот период сам характер

иностранного влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в.,

когда впрямую заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок,

омлетов, муссов, компотов и т. п. и вытеснялись исконно русские, в

первой половине

XIX в. происходит иной процесс - обработка русского кулинарного

репертуара

На французский лад, а во второй половине XIX в. начинается даже

восстановление русского меню, однако с внесением французских

коррективов.

В России в этот период работает целый ряд блестящих французских

поваров,

радикально реформировавших русскую кухню господствующих классов.

Центром этой реформации был Петербург, и, поскольку отсюда влияние

нового кулинарного направления распространялось в течение XIX в.


на всю империю, русская кухня этой эпохи получила название

петербургской, в отличие от продолжавшей существовать старой

московской кухни.

Заметный след в истории создания петербургской русской кухни

оставил легендарный французский повар Мари - Антуан Карем. В

Россию Карем прибыл по личному приглашению знаменитого

полководца князя П. И. Багратиона, потомка грузинских царей, тонкого

ценителя кулинарного искусства. Багратион дал возможность Карему

детально ознакомиться с русской кухней, собрав для него в качестве

ассистентов выдающихся русских крепостных поваров. Карем сумел

правильно оценить достоинства русской кухни и наметил путь для

освобождения ее от всего наносного и отрицательного. Преемниками

Карема в России были Жан и Мишель Жебон (отец и сын), Пети, Тю,

Гильта, прожившие в России в общей сложности около полустолетия и

продолжавшие реформу, начатую Каремом. Реформа коснулась, прежде

всего, порядка подачи блюд к столу. Воспринятая в XVIII в.

«французская» подача,

когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена

старинным русским способом подачи - с переменой блюд, однако в одну

перемену стали подавать одно, а не несколько блюд, как в XVII в.Вместе

с тем количество перемен было сильно сокращено, и была введена

такая последовательность в сервировке обеденного стола, при которой

тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. На

стол стали подавать уже не целое животное или птицу, а нарезанное

готовое блюдо.

При этом украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл.

«Русские» французы выступали также за замену блюд из толченых и

протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих

классов в XVIII в., натуральными, более отвечающими характеру

русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные

(бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные

бифштексы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания французов

были направлены на TO, чтобы ликвидировать тяжеловесность,

неудобоваримость некоторых русских блюд. Из русских щей они

исключили делающую их невкусными мучную подболтку,

сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали

широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х

годах XVIII в. Для русских пирогов французы предложили использовать

вместо ржаного кислого - нежное умеренно дрожжевое слоеное тесто из

пшеничной муки.

Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных

дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде

требовалось 10 -12 часов, стало поспевать за 2 часа.

Обратили внимание французские кулинары и на закуски, сделав из них

одну из самых специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в.

преобладала немецкая форма подачи закусок - бутербродами, то теперь

французы стали сервировать закуски на специальном столе, красиво

оформляя каждый вид на особом блюде. Они настолько расширили

ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских

мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и

разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у

иностранцев. Наконец, французская школа ввела комбинирование

продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецепты

блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню

неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. На смену

русской печи и приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита

с ее духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали

использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и пр.

Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни

было и то, что они подготовили плеяду блестящих русских поваров.

Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. М.

Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев

и другие поддерживали и распространяли, лучшие традиции русской

кухни на протяжении всего XIX в. Такие выдающиеся практики, как

Г. Степанов и И. М. Радецкий, оставили после себя обширные руководства

по русской кулинарии

3. Звёздочка обдумывания



II. Технологический этап

  1. Приготовление бифштекса с яйцом

Мясо вымыть, обсушить и аккуратно срезать сухожилия.

Из утолщённой части вырезки (головки) под прямым углом нарезать

бифштексы, толщиной 2-3 см. Бифштекс слегка отбить, посолить,

поперчить и придать им округлую форму.

На разогретую со сливочным маслом (или смеси сливочного и

растительного масла) сковороду выложить бифштекс и обжарить

3-4 минуты до образования румяной корочки. Бифштекс повернуть и

продолжать жарить до готовности. На другой сковороде, на сливочном

или растительном масле, пожарить яичницу-глазунью. Немного посолить

и поперчить. Готовый бифштекс выложить на тарелку и, по-желанию

полить растопленным сливочным маслом.

Рядом на тарелку, положить поджаренную яичницу (можно уложить

её прямо на бифштекс), украсить зеленью и свежими огурцами. Также,

в качестве гарнира, хорошо подойдёт жареный картофель.

  1. Выбор рецепта

Бифштекс с яйцом

Для мясного фарша: говядина, масло сливочное, соль, перец

Для яичницы: масло, яйца, соль, перец

  1. Выбор инструментов

Для жарки мяса: отбивной молоток, сковорода, деревянная лопатка

Для жарки яиц: сковорода, лопаточка, электрическая плита

  1. Технологическая карта приготовления «Бифштекс с яйцом»

5.Приготовление бифштекса с яйцом

Бифштекс с яйцом


Состав:


на 2 порции
говядина (утолщенная часть вырезки) - 300 г,
масло сливочное - 30 г,
яйца - 2 шт,
зелень,
соль,
перец

Приготовление

Мясо вымыть, обсушить и аккуратно срезать сухожилья.
Из утолщенной части вырезки (головки) под прямым углом нарезать бифштексы, толщиной ~2-3 см. Бифштексы слегка(!) отбить, посолить, поперчить и придать им округлую форму.

На разогретую со сливочным маслом (или смеси сливочного и растительного масел) сковороду выложить бифштексы и обжаривать ~3-4 минуты до образования румяной корочки.



Бифштексы перевернуть и продолжать жарить до готовности.


На другой сковороде, на сливочном или растительном масле, поджарить яичницу-глазунью. Немного посолить и поперчить. Готовые бифштексы выложить на тарелку и, по-желанию, полить растопленным сливочным маслом. Рядом, на тарелку, положить поджаренную яичницу (можно уложить ее прямо на бифштекс), украсить зеленью и свежими овощами.
Также, в качестве гарнира, хорошо подойдет жареный картофель.

Приятного аппетита!


6 .Полезные советы.

Чтобы мясо не пригорело. Нужно перед жаркой добавить на сковороду

сливочное масло (растительное)и дать ему растопится. после

положить бифштекс (или яичницу)постоянно переворачивать,

до готовности.

Хранение мяса:

Свежее мясо перед закладкой на хранение отдельными кусками надо зачистить ножом от видимых загрязнений, а затем в чистой, сухой и хорошо закрывающейся посуде поместить в подвал, погреб или холодильник. Ни в коем случае нельзя перед хранением мыть мясо водой, т.к. при этом выделяется мясной сок, который способствует более быстрому обогащению мяса микробами.

Хранение яиц:

Яйца хорошо сохраняются в сухих опилках и стружках и в тонкой плотной бумаге в прохладном месте.

Если обернуть яйцо в бумагу и раз в неделю их переворачивать, они сохранятся значительно дольше.

Яйца сохраняются лучше, если их ставить острым концом вниз.

Неиспользованные желтки долго сохраняются свежими, если их опустить в банку с холодной водой.

Приготовление яиц:

Чтобы сварить яйцо всмятку, опусти его в кипящую воду на 2-3 мин., в «мешочек» - на 4-5 мин., вкрутую - на 8-10 мин.

При жарке яичного омлета помешивайте его вилкой от края к середине сковороды: омлет получится пышным.

7. Реклама.

В нашей стране с каждым годом рецептов становиться

всё больше и больше, но не что не заменит потрясающего

вкуса бифштекса. Также бифштекс можно встретить в

любом кафе, столовой вашего города и он не сложен для приготовления в домашних условиях.

Карточка контроля 1 уровень.
Выберите правильные ответы:


  1. Как следует отбивать мясо...

а) сильно, до полного отбивания,

б) слегка,

в) вообще не отбивать.


Ответ: б.


  1. Первичная обработка мяса...

а) вымыть,

б) отварить,

в) обсушить,

г) нарезать,

д) отбить,

е) срезать сухожилия.
Ответ: а, в, е.


  1. Бифштексы стоит обжаривать...

а) с двух сторон,

б) с одной стороны,

в) с боковых сторон.


Ответ: а.


  1. Бифштексы обжаривают на (в)...

а) кастрюле,

б) пароварке,

в) сковороде.


Ответ: в.

5.Бифштексы обжаривают на разогретом...


а) сливочном масле,

б ) подсолнечном масле,

в ) топленом масле

г) жиру.
Ответ: а.


6. Бифштекс обжаривают ...
а) 10-15 минут,

б) 5-6 минут,

в) 7-10 минут,

г) 3-4 минуты.


Ответ: г.
7. В качестве гарнира хорошо подать...
а) отварной макарон,

б) жареный картофель,

в) отварной картофель,

г) рассыпчатые каши.


Ответ: б.
8. Украсить блюдо...
а) гарниром,

б) отварными овощами,

в )зеленью и свежими овощами.
Ответ: в.
9. Бифштексы нарезают толщиной...
а) 2-3 см.,

б) 1 см.,

в) 3-4 см.
Ответ: а.

III. Заключительный этап


  1. Экономический расчёт



Наименование

Цена (руб.)

Количество

Всего (руб.)

Говядина


170

300г

51

Масло сливочное


140

30г

4-20

яйца


40

2шт.

8

зелень


40

1пуч.

10

соль


15

10г

0,15

перец


7



0,7

итого








74,05

Несмотря на то, что я потратила на бифштекс 74руб.05 коп., я

считаю, что он обошёлся мне достаточно дёшево, так как такой

бифштекс в кафе стоит не меньше 150 рублей.

2. Анализ и оценка работы.

Приготовление бифштекса доставило огромное удовольствие.

Блюдо получилось красивым и вкусным. Я уверена, что

приготовленный бифштекс понравится тем, кто его попробует.


  1. Уровень

Закончите предложение, вставьте пропущенные слова, ответьте на вопросы:

1.При приготовлении бифштекса используют мясо……(говядины)

2.Мясу придают…..форму (округлую)

3.Мясо обжаривают до образования……(румяной корочки)

4.Для бифштекса с яйцом жарят……(яичницу- глазунью)

5.Чтобы улучшить вкус бифштекса нужно его полить….(растопленным сливочным маслом)

6.Рядом с бифштексом на тарелку или прямо на бифштекс положить……(поджаренную яичницу)

7.Перечислите необходимые продукты, которые нужны для нашего блюда.(говядина, масло сливочное, яйца, соль, перец)

8.Всавьте пропущенное слово.

Из …….. части вырезки под прямым углом нарезают бифштексы.

(утолщённой).

9.Блюдо выкладывают в тарелку для…..(вторых блюд)

10.Блюдо подают при температуре……(65-70градусов)


с. 1

скачать файл